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È un umbro verace, determinato a sfatare l’errata convinzione che mangiare troppo faccia male. Di trattoria in ristorante Giampiero Tasso s’è tolto molte svogliature. Con un inceneritore al posto dello stomaco s’è saziato di pollastri e amatriciane, budellucci e costolette. Ora più che mai bazzica Norcia. Sono quelli come lui a tenere in piedi il comparto agroalimentare, sebbene sui ghiottoni erranti oggi prevalgano i gastrofighetti e su questi gli animatori dei cicalecci da tastiera. Poi c’è lo stomacuccio di Nicola Mariuccini, gourmand perugino (passatemi l’ossimoro), esponente della gauche au caviar di corso Vannucci, che con il Tasso di cui sopra avrebbe poco da spartire, se non un’inconsueta amicizia d’intelletti. Insomma, trattando di pappatorie se ne incontrano di tutti i tipi in Umbria. Per fortuna la cornucopia norcina ancora tira, perché da quelle parti “più che una questione di etichetta è una questione di forchetta”, come assicura nel suo “Mangiarozzo” Carlo Cambi, fustigatore di food blogger e ristoranti griffati. Non per fare i reazionari del fornello, ma il vero godimento si raggiunge solo attraverso i cinque sensi, mica su Instagram o Facebook. Ce lo spiegava Tasso davanti a un maestoso piatto di tagliatelle, come quelle descritte sul suo libro “Strimbalzo”, che presenterà sabato pomeriggio alla Feltrinelli. Insomma, non sarà un aggeggio digitale a restituire l’atmosfera di certe serate in trattoria, così come #foodporn non riuscirà mai a rendere l’idea della bontà di una spalletta. Mettiamo le cose in chiaro. La proposta gastronomica umbra parla da sé, senza il bisogno di voyeurismi mediatici. Non a caso le botteghe alimentari della zona rossa di Norcia hanno riaperto prima delle scuole. La ricostruzione di un’economia colpita dal terremoto passa anche attraverso la tutela del settore agricolo e zootecnico di cui non saranno certo gli chef da baldacchino a fare da testimonial. Questi aspiranti Vissani, che di Vissani non hanno la maestria, sono bravi a seguire le regole della società spettacolo, ad impiattare, ad abbinare i colori e le forme, ad accrescere la loro notorietà, ma non la loro cultura gastronomica. La proposta dei ristoratori umbri è ancora immune da atteggiamenti omologanti, anche se non mancano i cuochetti (non i Cochetti, con riferimento a Francesco Barbini di Trevi) sempre pronti a destrutturare e ricostruire le materie prime per ricavarne piatti a dir poco discutibili. Bisognerebbe istituire proprio a Norcia una cattedra di gastronomia, creare un dipartimento di scienze alimentari dove insegnare la cultura materiale delle nostre comunità. L’Appennino (umbro, abruzzese, marchigiano o laziale che sia) non sopporta una cucina esperanto, ma ha bisogno di rimarcare la propria identità. Se la cucina è linguaggio (anche dialettale) con una sua ben definita grammatica; significazione dei luoghi, con una ben individuabile geografia; pensiero, con una riconoscibile ideologia, essa andrebbe insegnata a scuola come materia in grado di sostenere potenzialità, convertirle in spazi di accoglienza, coniugarle con la scoperta dei luoghi. Siparietto. Forse è questo il motivo dei continui avvistamenti a Norcia del giornalista televisivo Giampiero Tasso, che ritorna a Perugia carico di budellucci e pecorini, ciauscoli e cicerchie. Lo schernisce l’amico Nicola Mariuccini ogni qualvolta egli si muove alla ricerca di scorte alimentari. Qualcuno glielo spieghi a Puntarella Rossa che il Tasso a Norcia non ci va solo per dare sfogo alla sua proverbiale fame, ma per contribuire al recupero del patrimonio gastronomico umbro e salvaguardare i germi di un’imprenditorialità alimentare di prim’ordine. Almeno così assicura lui, voglioso bisonte concepito a Guado Tadino (patria di maiali sacrificali, stando alle Tavole Iguvine) ma cresciuto a ciriole nelle opulente cucine della Conca Ternana. Morale della favola. Il nomadismo gastronomico è il mezzo più diretto per rilanciare un’economia di mercato annichilita dal sisma, ma anche da ataviche scelte sbagliate di imprenditori e istituzioni. E per dirla tutta, davanti a quel maestoso piatto di tagliatelle ci siamo domandati, col Tasso e Puntarella Rossa, se dal dramma del terremoto non potesse scaturire una strepitosa rinascita, un’opportunità per il rilancio del brand. Quanto a voi, Tassi di tutto il mondo, la cornucopia vi aspetta a braccia aperte. Beata umbritudine, umbra beatitudine.


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