753 views

Il maiale appartiene all’immaginario dei poveri e rimanda alla rappresentazione anelata dell’abbondanza. E’ analizzando le pulsioni provocate dal Suide degli Artiodattili sugli uomini che si spiega il simbolismo del prosciutto, con il quale (scrivemmo una volta su questa rubrica) l’umbro risolve tutto. Ai norcini, per fare un esempio, non li sfiora neppure l’idea che il prosciutto sia semplicemente una zampa di suino mummificata. E hanno ragione, perché se il mondo cambia, se cambiano le sensibilità verso la fede e la politica, se cambia il progetto di amore critico e di assolutizzazione della salvezza, se cambiano i papi, il laico prosciutto sopravvive agli strappi inferti alla tradizione. Ratzinger con il suo gesto universale s’è mostrato capace di bruciare due millenni di protocolli vaticani inossidabili, mentre la regola nursina, apprezzatissima Oltretevere, rimane per il momento l’unico vero messaggio secolare a rasserenare la dolente romanità. Non sapremmo dire se fu più la fame o l’inclinazione per il commercio a spingere i norcini verso Roma, ma sta di fatto che questi la sapevano – e la sanno ancora – lunga in materia di taglio e condimento. Non a caso “sapére” deriva da “sàpere”, cioè gustare nei cibi il sapore del sale. Semiologia a parte, trattare con i papaveri dello Stato Pontificio, che imponevano loro gabelle di ogni tipo e persino l’obbligo di edificare chiese con i proventi della vendita dei prodotti, dovrebbe aver insegnato loro molte cose. Prima della discesa su Roma di questi imprenditori muniti di bisturi, l’imperatore Federico II già sosteneva che nel suo Stato la cultura era il “condimentum” del potere, sorretto dalle leggi e dalle armi. Di “condire” e “condere” (fondare) balza agli occhi la sostanziale convergenza, a riprova dei successi del norcino, latore di una millenaria cultura, quella benedettina del saper fare, mica chiacchiere. Fu così che la Valnerina conquistò inesorabilmente la Capitale boccalona e festante verso chiunque fosse in grado di sfamarla. Sta qui il messaggio universale del maiale, così come l’identità culturale di Norcia, la cui secolare istituzione non necessita di differenziazioni particolari tra allevamento ed essiccazione, tra paesaggio geografico e paesaggio alimentare, perché quel che conta è l’impatto sull’immaginario collettivo. Prende il via la cinquantesima edizione di Nero Norcia, che, tartufo compreso, celebra l’iterazione tra aspetti materiali e immateriali del territorio, e restituisce una cornice essenziale alla sopravvivenza di questi luoghi, ancora capaci di dialogare con l’uomo e l’ambiente.

Siparietto. Meriterebbero il Grammy Awards del norcino i pionieri della Valnerina che, saliti sulle spalle dei giganti, seppero dare prospettive all’indotto e all’immagine complessiva di questo spaccato di regione, apportando ricchezza e incoraggiando l’iniziativa imprenditoriale. Con l’aiuto prezioso di Agnese Benedetti, abbiamo rintracciato molti norcini che operano su Roma: i Fabbi di Todiano, in via della Croce; i Franchi di Ancarano, in via Cola di Rienzo; i De Carolis di Civita di Cascia, in piazza Mazzini; i Fantucci e i Belli di Vallo di Nera, in via Cipro; i Volpetti di Cerreto di Spoleto, in via Marmorata; i Viola di Norcia, in Campo de’ Fiori; i Focacci di Preci, in Via della Croce; gli Alibrandi di Forsivo di Norcia; i Carilli di Cerreto, a Torre Argentina; i monteleonesi della gastronomia Ciavatta, a Fontana di Trevi; i Martelli, in via Marconi; gli Iacozzilli e i Focacci di Norcia, a Trastevere e in via della Croce. Senza contare gli imperatori del suino, Renzini e Fiorucci, che non vengono da Parma. Tutti sappiamo quale sia stato il contributo alla cultura gastronomica d’Italia offerto dai norcini. Di loro si potrà sostenere di tutto, meno che il distretto alimentare che li ha originati non abbia un futuro, a differenza di quelli sorti dovunque e presto destinati a scomparire. Perché all’inferno ci va solo chi ci crede. Distinti salumi.


Copyright 2011 Limpiccione.it